La newsletter di mangiarebene.com ha scritto:Il congresso Identit? Golose ideato da Paolo Marchi ? stato veramente molto
interessante: per me ? stata una grande esperienza poter conoscere tanti modi nuovi di intendere la cucina.
Come vi avevo accennato nella mia precedente newsletter, Carlo Cracco ha spiegato il modo di fare la pasta solo con il tuorlo e senza farina: la pasta Cracco.
E' un metodo lungo da fare, praticamente si fa marinare il tuorlo con del sale affumicato, dello zucchero, della purea di fagioli borlotti e un po' di acqua. Dopo 4 ore si lavora l'impasto in modo da ottenere una sfoglia sottile che si fa asciugare a temperatura ambiente e poi la si passa nella apposita macchina tirapasta... e la pasta ? pronta. Non va cotta nell' acqua bollente ma la si fa saltare in padella.
Con questo tipo di pasta ha presentato 2 piatti molto tradizionali: la pasta aglio, olio e peperoncino ed i garganelli al rag? bolognese.
Per Moreno Cedroni, presidente dei Giovani ristoratori e anima della Madonnina del Pescatore di Senigallia, la buona cucina deve mettere in corrispondenza tutti i sensi: "disegna il gusto e fa apprezzare il sapore del visto".
Molto originali, per la scelta dell'ingrediente principale, le ricette che ha presentato: Fegato di coda di rospo con marmellata di mandarini e la Buzzonaglia di tonno.
Praticamente uno spezzatino fatto con una parte del tonno, poco usata perch? molto ricca di sangue.
Interessante e piacevole l'intervento di Nadia Santini basato sul "rivivere il gusto del territorio".
Poi ha preso la parola il grande chef spagnolo Ferr?n Adri? che ha incantato tutta la platea raccontandoci un po' la sua storia e come ? giunto, grazie alle nuove tecniche, a creare dei piatti cos? all'
avanguardia. Grazie all' uso dei nitrogenati, usati da solo 10 ristoranti al mondo, si possono creare delle ricette "impossibili".
Fra quelle presentate quella che mi ha colpito di pi? ? stato il Caviale di caff?.
Pensate che coi semi di basilico lasciati in ammollo nell' acqua e poi mescolati a del caff? riesce a riprodurre in tutto e per tutto, ovviamente sapore escluso, il vero caviale.
Ecco qui sta la differenza fra un genio ed un cuoco normale: a chi sarebbe venuto in mente una combinazione del genere accompagnandola poi a dei blinis di cirimoya cotti su una piastra di azoto a - 50??
Poi ? venuto uno degli chef che mi ha affascinato di pi? per la sua inventiva e crativit?: Davide Scabin del Ristorante Combal.Zero presso il Museo di Arte Contemporanea del Castello di Rivoli.
Un vero creativo. I suoi piatti sono pensati secondo logica, che magari non ? sempre e solo quella del palato, magari c'? dell'altro, il piacere di nuove forme, nuovi contenitori, nuove cotture, nuovi cromatismi, ma sempre con l'obiettivo di piacere anche in gola.
Mi ha affascinato il suo Cyber Egg un cocktail presentato in una sfera di plastica che, inciso con un bisturi, fa "esplodere" in bocca un rosso d'uovo ripieno di caviale, vodka, e pepe nero.
Nella newsletter della prossima settimana proseguir? con gli interventi del secondo giorno.
Massimiliano Alajmo, il pi? giovane giovane
chef italiano con 3 stelle Michelin, ha presentato
un originale percorso di dessert: Gioco al cioccolato 2005. Praticamente un
percorso a pi? tappe dove anche il commensale
fa la sua parte schiacciando in un mortaio, che gli viene presentato a
tavola, alcuni degli ingredienti che poi concorrono a comporre
questo innovativo dessert.
Pietro Leemann uno chef che conoscete bene per essere da tempo presente su
Mangiare Bene, ha parlato della cucina come forma di espressione e di arte
che cambia adeguandosi al momento storico.
Ci ha poi presentato due sue nuove ricette che spero potervi dare al pi?
presto.
"Un sasso che cade" racchiude una idea originalissima:l'estetica del piatto
? data dal caso della caduta di un peso( il "sasso") su una salsa base in
modo che il cliente possa
vedere la fine del processo di questo piatto.
E' stato poi il turno di conoscere la cucina siciliana attraverso 3 dei suoi
pi? famosi rappresentanti: Corrado Assenza, Accursio Craparo e Ciccio
Sultano che hanno saputo unire tradizione con innovazione. Il cous cous
condito con nero di seppia e peperoncino di Accursio Craparo ne ? un
esempio.
Con l'ultimo relatore l' americano Wylie Dufresne siamo arrivati ad un tipo
di cucina super futuristica.
Grazie all' uso di 25 tipi diversi di metacolloidi, gelatine che si
sciolgono all' istante al freddo anzich? al caldo, riesce
a creare piatti stupefacenti.
molto interessanti le "nuove" tecnologie, ma a volte mi pare che si esageri un po' con la provocazione.
Voi che dite?
