In particolare, ciò di cui parlo, sono le lasagne SENZA BESCIAMELLA.
Per alcuni, ciò di cui parlo è un sacrilegio... se volete vi invito a casa mia (o di mia mamma) a provarle.
Allora, il punto base da tenere a mente è che la besciamella ha la funzione principale di legare e di non far seccare.
Togliendo la besciamella, l'ingrediente base diventa il sugo di carne trita.
Allora, preparate il sugo di carne trita, soffriggendo la carne con un pochino d'aglio che togliete quasi subito e senza verdurine. Poi versate la passata e la lasciate andare per almeno un'ora. Il risultato dev'essere un sugo con una percentuale di carne piuttosto alta.
A questo punto si preparano gli strati di lasagne, partendo da una base di sugo abbondante per non far attaccare alla teglia e alternando a uno strato di pasta (se non è fatta in casa, a me piace molto quella fresca della serie Sfogliagrezza di Giovanni Rana o in alternativa le Nonna Amelia*) uno strato di condimendo composto da:
- sugo
- mozzarella (meglio quella vera e non quella da pizza, perchè almeno l'acqua contribuisce a non far bruciare/seccare la pasta)
- prosciutto cotto
- parmigiano
- uovo (un paio di rossi e un bianco): serve a legare tra loro gli ingredienti e gli strati
Questa pasta al forno è ottima anche tiepida o a temperatura ambiente.
Per amore dei vostri stomaci vi dico che la variante di mia nonna prevedeva alcune differenze:
- il sugo non era fatto con la carne trita, ma con le polpettine (polpette con diametro inferiore ai 2 cm)
- l'uovo veniva usato sodo e a fettine
- facevano la loro comparsa dei cubetti di soppressata o salsiccia (a volte piccante) ad insaporire
- la mozzarella nordica credo che in origine potesse essere caciocavallo dolce
- il parmigiano in origine era sicuramente pecorino
Questa pasta prendeva il nome di "pasta chiina" (pasta piena o ripiena, in dialetto meranese...) e aveva un'ottima variante rispetto alle lasagne con l'uso degli ziti, spezzati e bolliti prima della preparazione.
A questo punto posso solo dirvi,
Buon Appetito!
M.*nota di colore: ricordo che quando ero piccolo non c'erano questi prodotti e le lasagne secche Barilla dovevano prima essere bollite, poi distese su degli stracci sul tavolo per non farle attaccare in attesa della praparazione
